中国近代饭店的兴起与发展

   1.外资经营的西式饭店

  西式饭店是19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的饭店的统称。这类饭店在建筑式样和风格上、设备设施、饭店内部装修、经营方式、服务对象等都与中国的传统客店不同,是中国近代饭店业中的外来成分。

   (1)西式饭店在中国的出现

   1840年第一次鸦片战争以后,随着《南京条约》、《望厦条约》等一系列不平等条约的签订,西方列强纷纷侵入中国,设立租界地、划分势力范围,并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业,从而导致了西式饭店的出现。至1939年,在北京、上海、广州等23个城市中,已有外国资本建造和经营的西式饭店近80家。处于发展时期的欧美大饭店和商业旅馆的经营方式,也于同一时期,即十九世纪中叶至二十世纪被引进中国。

   (2)西式饭店的建造与经营方式

  与中国当时传统饭店相比,这些西式饭店规模宏大,装饰华丽,设备趋向豪华和舒适。内部有客房、餐厅、酒吧、舞厅、球房、理发室、会客室、小卖部、电梯等设施。客房内有电灯、电话、暖气,卫生间有冷热水等。西式饭店的经理人员皆来自英、美、法、德等国,有不少在本国受过旅馆专业的高等教育。

  客房分等经营,按质论价,是这些西式饭店客房出租上的一大特色,其中又有美国式和欧洲式之别,并有外国旅行社参与负责介绍客人入店和办理其他事项。西式饭店向客人提供饮食均是西餐,大致有法国菜、德国菜、英美菜、俄国菜等等。饭店的餐厅除了向本店宾客供应饮食外,还对外供应各式西餐、承办西式筵席。西式饭店的服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。西式饭店是西方列强侵入中国的产物,为其政治、经济、文化侵略服务。但在另一方面,西式饭店的出现客观上对中国近代饭店业起了首开风气的效应,对于中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用。

   2.中西结合式饭店

  西式饭店的大量出现,刺激了中国民族资本向饭店业投资。因而从民国开始,各地相继出现了一大批具有"半中半西"风格的新式饭店。这些饭店在建筑式样、设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的影响,一改传统的中国饭店大多是庭院式或园林式并且以平房建筑为多的风格特点,多为营造楼房建筑,有的纯粹是西式建筑。中西式饭店不仅在建筑上趋于西化,而且在设备设施、服务项目、经营体制和经营方式上亦受到西式饭店的影响。饭店内高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备,餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。饮食上对内除了中餐以外,还以供应西餐为时尚。这类饭店的经营者和股东,多是银行、铁路、旅馆等企业的联营者。中西式饭店的出现和仿效经营,是西式饭店对近代中国饭店业具有很大影响的一个重要方面,并与中国传统的经营方式形成鲜明对照。从此,输入近代中国的欧美式饭店业的经营观念和方法逐渐中国化,成为中国近代饭店业中引人注目的成分。

   3.中国早期和近代饭店业中的从业人员

  在历史上,尽管各种形式的旅馆、饭店以其本身的存在和发展证明了其对于社会政治、经济、文化生活的价值,但该行业的从业人员却一直在政治上、法律上和社会地位、社会舆论习俗的各个方面倍受歧视,被封建势力以及后来的西方列强和买办资本势力压在最底层。他们甚至连一般的"平民百姓"也不如。驿站的驿夫,迎宾馆的馆夫和其他形式旅店的服务人员,同"官私奴婢、娼优乞丐"一样,被视为"贱民"。

  为了表明贵贱之分,远从汉代开始,旅店从业人员就只准穿用未经染色的本色织物裁制的衣服,一直到唐代都是如此。宋代起,只准穿白、皂二色。明清两代规定,只准穿皂色衣物,并禁止用绫、罗、锦纱等高级衣料。像京剧舞台上的旅店服务员均穿一色黑布衣,就从一个侧面反映了这个历史情况。历代法律中,还有不准与贱民等级通婚和不准参加国家考试、担任国家官吏的明文规定。按照古代法律,连旅店从业人员的子孙也不准入考捐监出仕。"如有变易姓名、蒙混报捐者",一经发现,不但革除功名,还要以"违制"的罪名"杖一百"。在达官贵人和封建士大夫的眼里,旅馆的从业人员是"下等人"、"贱人"。旅馆中的服务人员,被称作"店小二"、"茶房"、"糟房"等。在近代中国的西式饭店中,华人服务员被外国人称作"包艾(Boy)",意即听使唤的小子;专门搞卫生的华工,又被外国人称作"苦力"。

  在日常的迎来送往中,店员对前来投宿的客人分别冠以"官人"、"长官"、"老爷"等尊称,辛勤地为其服务,而得到的却是缺乏起码的尊重和极不公平的待遇。旅客中的官吏、恶棍等,常常无端生事,称不如意,对服务员张口就骂,举手就打。在近代中国的西式饭店中工作的华人服务员,境遇亦很差。《北京饭店话旧》一文中,记载了这样一件事:当时北京饭店的一位华人服务员给饭店董事长、法籍犹太人拉费勒送电报,叫门时拉费勒大发雷霆,说:"我正在上厕所,你来叫门,罚款"。服务员为了保住饭碗,只好忍气吞声认罚。

  另外,在古代和近代旅馆中,店主人为了谋利,在店内招娼纳妓之事屡见不鲜,从而使旅馆成了公子王孙达官贵人寻花问柳的淫乐场所,这也是统治阶级鄙视旅店业,把旅店从业人员称作"贱人"的原因之一。

   "奴婢无私蓄",中国古代旅馆的从业人员在经济上亦是如此。他们除了出卖劳动力之外,一无所有。店主与服务员之间,从近代的情况来看,无论是传统客店,还是在西式饭店,均晃一种纯粹的雇佣关系。在传统客店谋生的从业人员,店主对他们大多采取管吃管喝管住,却没有工资、只有微薄小费的方法。在西式饭店做工的华人员工,大多靠微薄的月薪和小费维持生活。