中国古代饭店的形成与发展

   1.古老的旅馆--驿站

   (1)驿站的起源

  据历史记载,中国最古老的一种官方住宿设施是驿站。在古代,只有简陋的通讯工具,统治者政令的下达,各级政府间公文的传递,以及各地区之间的书信往来等,都要靠专人递送。历代政府为了有效地实施统治,必须保持信息畅通,因此一直沿袭了这种驿传制度,与这种制度相适应的为信使提供的住宿设施应运而生,这便是闻名于世的中国古代驿站。从商代中期到清光绪二十二年止,驿站竟长存三千余年,这是中国最古老的旅馆。

  中国古代驿站在其存在的漫长岁月里,由于朝代的更迭、政令的变化、疆域的展缩以及交通的疏塞等原因,其存在的形式和名称都出现了复杂的情况。驿站虽然源于驿传交通制度,初创时的本意是专门接待信使的住宿设施,但后来却与其他公务人员和民间旅行者发生了千丝万缕的联系。驿站这一名称,有时专指其初创时的官方住宿设施,有时则又包括了民间旅舍。

  远在殷代,我国已有驿传,周代已有平整的驿道。据说,西周时在国郊及田野的道路两旁通常栽种树木以指示道路的所在,沿路十里有庐,备有饮食;三十里有宿,筑有路室;五十里有市,设有候馆,这些都是为了供给过客享用的。以后,驿站还不断变化发展。中国古代驿站的设置与使用,完全处于历代政府的直接管理之下。

   (2)驿站的符验簿记制度

  为防止发生意外,历代政府均明文规定:过往人员到驿站投宿,必须持有官方旅行凭证。战国时,"节"是投宿驿站的官方旅行凭证。汉代,"木牍"和"符券"是旅行往来的信物,至唐代,"节"和"符券"被"过所"和"驿券"取而代之。在旅行出示凭证的同时,驿站管理人员还要执行簿记制度,约相当于后世的"宾客登记"制度。

   (3)驿站的饮食供给制度

  中国古代社会是一个实行严格的等级制度的社会,公差人员来到驿站,驿站管理人员便根据来者的身份,按照朝廷的有关规定供给饮食。为了保证对公差人员的饮食供应,驿站除了配备相当数量的厨师及服务人员以外,还备有炊具、餐具和酒器。驿站的这种饮食供应制度,被历代统治者传承袭用。

   (4)驿站的交通供应制度

  为了保证出差人员按时到达目的地和不误军机,历代政府还根据官的等级制定了驿站的交通工具供给制度,为各级公差人员提供数量不等的车、马等。我国古代的驿站制度曾先后被临近国家所效仿,并受到外国旅行家的赞扬。中世纪世界著名旅行家,摩洛哥人伊本•拔图塔在他的游记中写道:中国的驿站制度好极了,只要携带证明,沿路都有住宿之处,且有士卒保护,既方便又安全。

   2.中国早期的迎宾馆

  我国很早就有了设在都城,用于招待宾客的迎宾馆。春秋时期的"诸侯馆"和战国时期的"传舍",可说是迎宾馆在先秦时期的表现形式。以后几乎历代都分别建有不同的规模的迎宾馆,并冠以各种不同的称谓。清末时,此类馆舍正式得名于"迎宾馆"。古代中华各族的代表和外国使者都曾在"迎宾馆"住过,它成为中外往来的窗口,人们从"迎宾馆"这个小小的窗口,可以看到政治、经济和文化交流的盛况。我国早期的迎宾馆在宾客的接待规格上,是以来宾的地位和官阶的高低及贡物数量的多少区分的。为了便于主宾对话,宾馆里有道事(翻译),为了料理好宾客的食宿生活,宾馆里有厨师和服务人员。此外,宾馆还有华丽的卧榻以及其它用具和设备。宾客到达建于都城的迎宾馆之前,为便于热情接待,在宾客到达的地方和通向都城的途中均设有地方馆舍,以供歇息。宾客到达迎宾馆后,更是受到隆重接待。如使团抵达时,还受到有关官员和士兵的列队欢迎。为了尊重宾客的风俗习惯,使他们的食宿生活愉快,迎宾馆在馆舍的建制上还实行一国一馆的制度。

  我国早期迎宾馆原为政府招待使者的馆舍,但是,随同各路使者而来的还有一些商客,他们是各路使团成员的一部分。他们从遥远的地方带来各种各样的货物,到繁华的都城做交易,然后将土特产运回出售,繁荣了经济。我国早期迎宾馆在当时的国内外政治、经济、文化交流中,是不可缺少的官方接待设施,它为国内外使者和商人提供了精美的饮食和优良的住宿设备。迎宾馆的接待人员遵从当时政府的指令,对各路使者待之以礼,服务殷勤,使他们感到在中国迎宾馆生活得舒适而愉快。翻译是迎宾馆的重要工作人员,我国早期这种宾馆的设置,培养了一代又一代精通各种语言文字的翻译,留下了一本又一本的翻译书籍,丰富了中国古代文化史。

   3.民间旅店和早期城市客店的出现与发展

   (1)民间旅店的出现

  古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是"逆旅"。以后逆旅成为古人对旅馆的书面称谓。逆旅店奠定了基础。西周时期,投宿逆旅的人皆是当时的政界要人,补充了官办"馆舍"之不足。到了战国时期,中国古代的商品经济进入了一个突飞猛进的发展时期,工商业愈来愈多,进行远程贸易的商人已经多有所见。一些位于交通运输要道和商贸聚散的枢纽地点的城邑,逐渐发展为繁盛的商业中心,于是,民间旅店在发达的商业交通的推动下,进一步发展为遍布全国的大规模的旅店业了。

   (2)早期城市客店的出现与发展

  我国早期的城市还未与商业活动发生紧密联系,也就不可能有城市民间旅店的出现。后来,城邑内开始有了商业交换活动,这标志着兼有政治统治、军事防御与经济活动三者功能的城市开始出现。随着商业交换活动的活跃和扩大,城市功能不断衍变。自汉代以后,不少城市逐渐发展为商业大都会,这导致了城市结构及其管理缺席的变革,而中国古代的民间旅店,正是在这种历史背景下逐渐进入城市的。中国古代民间旅店在隋唐时虽然较多地在城市里面出现了,但是,却由于受封建政府坊市管理制度的约束而不能自由发展。在这种制度下开办的城市客店,不但使投宿者感到极大的不便,而且也束缚了客店业务的开展。到了北宋时期,随着商品经济的高涨,自古相沿的坊市制度终于被取消了,于是,包括客店在内的各种店铺,争先朝着街面开放,并散布于城郭各繁华地区。

  我国早期的民间旅店的大发展,使它在早期城市建设中逐渐有了一定的地位,并与城市人口发生了密切的关系。城市人口的结构,一般由固定人口与流动人口两部分构成,流动人口中的很大一部分,是在城市旅馆居住的各地客人,自中国城市出现旅馆以来,这些客人主要是往来于过各地的商人,以及游历天下的文人、官吏等。居于旅馆的客商,除了作为城市流动人口的主要部分以外,其中的不少客商还在当地娶妻生子,从而变为城市固定人口的一部分。

   4.早期旅馆的管理

  在我国长期的封建社会中,一切都在王制的统治和干涉下,旅店和旅店业当然也不例外。特别是进入封建社会以后,旅店作为流动人口的一个居停处所,实是"五方杂处"。同时,旅店的税收在历代政府的财政收入中是必不可少的一笔款项,因此中国历代政府都很重视对旅店的管理。

   (1)住宿制度

  远在战国时期,旅客住店就要按照政府颁布的住宿制度办理住宿手续。商鞅变法中有关旅店接待客人要查验旅行凭证,否则店主连坐的律令,是中国最早的旅店住宿制度。在坚持查验旅客旅行凭证的同时,还有住宿登记制度。到元代时,客来登记、客走销簿的住宿制度在全国各地已普遍实施。

   (2)纳税制度

  封建政府从很早的时候起,就颁布了向旅店征税的制度,到南北朝时,向旅店征税已是政府财政收入的一个来源,并且是以商业税的形式向旅店征收的。当时已实行店舍分等课税的办法,如有的将店舍分为五等,"收税有差"。但历代真正纳税的,主要还是没有门路的中小旅店商,而拥有大量财物和旅店的王公贵族,则享有免税权。

   5.早期旅馆的特点

  我国早期旅馆在漫长的发展过程中,受政治、经济、文化诸因素的制约,以及来自域外的各种文化的影响,逐渐形成了自己的特点。

   (1)建筑特点

   "便于旅馆投宿"是我国早期旅馆重要的建馆思想。我国早期旅馆除了座落在城市的一定地区以外,还座落在交通要道和商旅往来的码头附近,此外,亦常座落在名山胜境附近。我国早期旅馆在重视选择座落方位的同时,还注意选择和美化旅馆的周围环境,许多旅馆的前前后后,多栽绿柳花草以为美化。我国早期旅馆也同当时的其它建筑一样,受封建等级制度和宫室制度的制约。在这些制度的制约下,依据开办者的身份、财力和接待对象的不同,我国早期旅馆在建筑规模和布局上出现了差别。由官府或勋戚出资建造的旅馆,豪华富丽,颇具清幽的园林风格。由中小商人经营的旅店,其建筑用料及规模均较官府或勋戚建造的旅馆逊色。旅馆的建筑式样和布局还因地而异,具有浓厚的地方色彩。

   (2)经营特点

  我国早期旅店的经营者,十分注重商招在开展业务中的宣传作用,旅店门前多挂有灯笼幌子以为商招,使行路人从很远的地方便可知道前面有下榻的旅店。在字号上,北宋以前,民间旅店多以姓氏或地名冠其店名。宋代,旅店开始出现富于文学色彩的店名。在客房的经营上,宋元时代的旅店已分等经营。至明代,民营客店的客房已分为三等。在房金的收取上,当时有的旅店还允许赊欠。在经营范围上,食宿合一是中国古代旅店的一个经营传统。旅店除了向客人提供住宿设施外,还向旅店出售饮食。在经营作为上,衣帽取人、唯利是图是封建时代旅店经营的明显特点。

   (3)接待服务特点

  在接待服务上,我国早期旅馆与世界旅馆史上的大饭店时期的西方旅馆相比,有着极其浓厚的民族特色。

  西方大饭店时期的旅馆,其服务方式可以从中世纪法国上层阶级社会极为奢侈的生活方式中找到渊源。现代西方高级饭店中的接待客人的方法,可追溯到十七至十八世纪法国上层社会的风俗习惯,即尽可能地满足客人的需要。"客人总是对的"是这类饭店的服务格言。在中国,"宾至如归"则是传统的服务宗旨,这也是客人衡量旅馆接待服务水平的标准。中国自古以来就流传"在家千日好,出门一时难","金窝银窝,不如吾家的草窝"等。这些都说明古来中国人对旅馆要求的标准,往往是以"家"的概念来对比衡量的,不求多么豪华舒适,但愿方便自然。由此,也派生出了中国古代旅馆在接待服务上的传统。在礼貌待客上,当客人前来投宿时,店小二(服务员)遵循"来的都是富,全凭嘴一张,相逢开口笑,尽量顾周全"的服务原则,总是主动地向客人打招呼。按照当时的社会风俗,分别对不同地位和身份的人给予礼貌的称谓。譬如对富家子弟称"相公",年长者称"公公",小官吏称"客官",军士称"官长",秀才称"官人",平民称"大哥"等。在对来店客人身份的观察上,应该说店小二是具有独到之处的。

  在礼貌待客上,要求店主和店小二不但要眼勤、手勤、嘴勤、腿勤、头脑灵活、动作麻利,而且要"眼观六路、耳听八方、平时心细、遇事不慌",既要对客人照顾周全,还要具备一定的风土知识和地理知识,能圆满地回答客人可能提出的问题,不使客人失望。另外,我国早期旅店经营者为了招徕主顾,还利用旅客远离妻室单独在外的特点,有的在旅店中招娼纳妓,进而从中渔利。这无疑是我国早期旅店的一大糟粕。